Formulare für Käse: Sorten, Tipps zur Auswahl und Verwendung

Die Herstellung von Käse zu Hause ist ganz einfach: Sie müssen ein geeignetes Rezept auswählen, eine Form annehmen und die Herstellungstechnologie strikt befolgen. Es gibt viele Käsesorten, deren einzigartiger Geschmack durch ein bestimmtes Verhältnis von Feuchtigkeit und Konsistenz des Endprodukts erreicht wird: von Weichsole-Suluguni-Käse bis hin zu hartem Parmesan. Wenn Sie Käse zu Hause selbst herstellen, können Sie sich der hervorragenden Qualität des Endprodukts absolut sicher sein.

Der Behälter für Käse sollte so glatt wie möglich sein, stark, dem Druck der Presse und Temperaturänderungen standhalten. Die Schüssel für die Zubereitung von Käsespezialitäten muss aus hochfestem, hitzebeständigem lebensmittelechtem Kunststoff oder hochwertigem Edelstahl bestehen und darf nicht mit Molke reagieren. Kunststoffformen können für folgende Käsesorten verwendet werden:

• halbfest (Kostroma, Gouda, Roquefort mit Schimmel) - die Temperatur ihrer Zubereitung beträgt etwa +30 Grad;
• Fermentierte Milch (Adyghe, Cremig, Litauisch) - mit Kaltgärung + 21– + 27 Grad und Warmgärung bis +32 Grad.

Edelstahlschüsseln werden verwendet, um Käse zuzubereiten, wie zum Beispiel:

• hart (Parmesan, Edamer, Russisch) - die Kochtemperatur beträgt + 40– + 50 Grad bei hohem Druck;
• Sole (Feta, Suluguni, Brynza) - mit einer Kochtemperatur von ca. +60 Grad;
• weich (Bree, Camembert, Dorblu, Riccotta) - Sie werden unter Zugabe von Sahne hergestellt und sind selbstpressend, die Kochtemperatur erreicht + 72– + 75 Grad.

Die Form für die Herstellung von Käse muss unbedingt eine Perforation aufweisen: Der Geschmack und die Textur des Endprodukts hängen von der Größe und Position der Löcher ab. Je weniger feucht der Käse ist, desto höher ist die Konzentration an Kalzium und Nährstoffen darin. Am wertvollsten in Bezug auf den Nährstoffgehalt sind Käsesorten wie Parmesan, die beim Aufschneiden förmlich zerbröckeln.

Um Käse zu pressen, benötigen Sie einen speziellen absolut glatten Deckel, sie sind dick und flach (der Hauptdruck liegt auf der Mitte des Deckels) oder mit einem Adapter. Der Adapter muss stark sein, er kann dem Druck der Presse leicht standhalten, aber den Käse nicht unnötig belasten (meistens sind die Adapter innen hohl). Holzdeckel, Übergewicht kann den Geschmack und die Textur des Käses unwiderruflich beeinträchtigen.

Verwenden Sie am besten spezielle Pressen. Drücken - Dies ist ein notwendiger Schritt bei der Herstellung von Käseprodukten, deren Kern darin besteht, interkristalline Feuchtigkeit zu entfernen, zu verdichten und den Kopf zu formen.

Selbstpressend - Entfeuchtung durch Drehen der Form, kein Druck auf den Käse, überschüssige Feuchtigkeit entweicht auf natürliche Weise. Serviettenpressen - Die Käsemasse ist in ein spezielles Drainagetuch eingewickelt und fördert das korrekte Abfließen der Flüssigkeit. Serviettenloses Pressen - Bei Verwendung einer gelochten Käseform kann auf ein Drainagetuch verzichtet werden, der Kopf wird glatt und eben.

Das Pressen des Käsekopfes kann je nach gewähltem Rezept 2 bis 18 Stunden dauern. Das Pressen muss reibungslos durchgeführt werden, wobei der Druck täglich entsprechend der Technologie zur Herstellung einer bestimmten Käsesorte erhöht wird. Wenn das Pressen beschleunigt wird, bildet sich oben eine dichte Kruste aus deformierten Käsekörnern, die überschüssige Flüssigkeit blockiert und der Käse verdirbt und nicht reifen kann.

Gemäß der Kochtechnologie wird jede Käsesorte in einer Form mit einer bestimmten Perforation zubereitet, nämlich:

• Erbsen - bestimmt für die Herstellung von glattem Hartkäse: eine Form mit rundem Boden und spärlichen Löchern sowie mit einer minimalen Anzahl von Löchern an den Seiten und am Boden;
• Korb - geeignet für die Herstellung von Hüttenkäse und weichen Sorten, ähnelt es einem Papierkorb: Es hat einen runden Boden, häufige längliche rechteckige vertikale Löcher, die Gerinnsel gut zurückhalten;
• Zylinder - wird für edle Käsesorten (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon) verwendet, hat eine feine, häufige Perforation in Form von Quadraten;
• Sieb - zur Herstellung des Endprodukts möglichst zart in der Konsistenz, ähnelt einer Schöpfkelle (mit langem Griff), kleine, sehr häufige Perforationen, meistens quadratische Löcher, Klumpen fließen langsam und gleichmäßig ab;
• Zapfen - eher seltene Löcher, die in gleichmäßigen Reihen im Abstand von ca. 1 cm angeordnet sind, diese Art von Schüssel ist für Hart- und Halbhartkäse (Cheddar) geeignet, es muss zusätzlich ein Drainagebeutel verwendet werden;
• Pyramide - trapezförmiger Behälter mit seltenen Löchern, geeignet für die Herstellung des einzigartigen französischen Valence-Käses;
• Ziegel - horizontal angeordnete häufige rechteckige Löcher, die Schüssel ist nach unten verengt, hat eine schüsselartige Form, die für die Herstellung von Quark (mittelweich) bestimmt ist, Molke aus dieser Form läuft am schnellsten ab;
• Gittergewebe - quadratische Form mit häufigen quer verlaufenden Rechtecken, für Salzlake und halbfesten Käse (Suluguni, Caciotta);
• Spinnennetz - Querstreifen befinden sich in einem Kreis, in der Mitte am unteren Rand der "Blume", hohe Seiten ohne Löcher, ein langer Griff, das Muster sieht aus wie ein Spinnennetz; überschüssige Feuchtigkeit wird leicht entfernt, geeignet für die Herstellung von Mozzarella.

Die Größe der Käseform hängt von der Art des fertigen Produkts ab, zum Beispiel:

• Adyghe: Durchmesser - von 18 bis 22 cm, Höhe - 5–6 cm, zylindrische Form;
• Niederländisch: Länge - bis 30 cm, Breite - bis 15 cm, Blockform;
• Edamer: Kugeldurchmesser - 10 cm.

Materialien: Kunststoff und Metall (Edelstahl).

Die Form muss je nachdem, welche Art von Fertigprodukt Sie im Kochprozess erhalten möchten, gewählt werden. Zu beachten sind die folgenden Hauptauswahlkriterien:

• Schalenmaterial (Metall oder Kunststoff);
• Wandstärke;
• Perforationstyp;
• welchen Druck der Behälter aushält.

Formen für große Köpfe (5–6 kg) sind hauptsächlich für selbstpressende Käse gedacht, die häufig gewendet werden müssen, daher müssen sie eine erhöhte Festigkeit und Haltbarkeit aufweisen. Auf dem Markt gibt es Formen verschiedener Herstellungsländer: Russland, Holland, Italien und so weiter (vor dem Kauf empfiehlt es sich, beim Verkäufer ein Qualitätszertifikat anzufordern).

Es wird nicht empfohlen, chinesische Formen zu kaufen, sie werden oft aus minderwertigen Materialien und unter Verletzung von Standards hergestellt, da die Herstellung von Käseprodukten in China nicht weit verbreitet ist.

Anstelle von Sonderformen können Sie ein normales Sieb und ein Käsetuch für Käse verwenden, aber auf diese Weise ist es möglich, nur einige Sorten dieser köstlichen Delikatesse zuzubereiten. Der Käse muss mit Druck zubereitet werden, daher empfiehlt es sich, zusätzlich zur Form eine spezielle Presse zu verwenden. Eine Heimpresse besteht aus mehreren Teilen: Rahmen, Korb, Platte, Kolben, Ablaufbeutel.

Handpressen sind so komfortabel und effizient wie möglich, benötigen keine zusätzliche Stromquelle, sind kompakt und einfach zu bedienen und werden für den Heimgebrauch empfohlen.

Nach dem Kochen muss der Käse richtig reifen, erst danach kann er serviert werden. Es ist ratsamer, schnell zubereiteten und reifenden Käse zu Hause zu kochen. Wenn Sie zu Hause eine Käseform haben und diese oft verwenden, wird immer eine köstliche und bekömmliche Delikatesse auf dem Tisch liegen, und der Kochvorgang wird automatisch und in kurzer Zeit in Anspruch genommen. Durch das Kochen von Käse zu Hause entfällt die Notwendigkeit, in Geschäften nach der gewünschten Art dieses Produkts zu suchen, und die Unabhängigkeit von Verkaufsverboten für importierten Käse wird angezeigt.

Tipps zur Auswahl und Verwendung von Käseformen finden Sie im folgenden Video.