Funktionen, Typen und Regeln für die Auswahl von Kochmessern

Im Alltag sind viele von uns daran gewöhnt, in unserer Küche komfortable und scharfe Messer zu verwenden, deren Qualität bei der aktiven Arbeit nicht immer als ideal bezeichnet werden kann. Wenn dieses Instrument falsch gewählt wird, treten oft schmerzhafte Schwielen auf, starke Schmerzen durch einen eingeklemmten Nerv im Handgelenk. Mit dem Kauf eines hochwertigen Messers für den Küchenchef können Sie jetzt mühelos und schnell jede Art von Fleisch, Geflügelkadaver zerlegen, einen sauberen Häcksler herstellen und schnell das Grün hacken.

Dies ist ein im Laufe der Jahre bewährtes Gerät, auf dem die meisten Profis Entscheiden Sie sich für hervorragende Balancequalität, bequemen Griff und extrem scharfe Klinge.

Povarskoy ist das größte Messer in der Restaurantküche und sieht wirklich beeindruckend aus. Seine Länge erreicht 300 mm, es hat eine ziemlich breite und scharfe Klinge. Dank dieses Parameters kann er sogar als Spachtel verwendet werden, um bereits geschnittene Produkte zu bewegen. Der unbestreitbare Vorteil dieses Kochgeräts liegt nicht nur in seiner Vielseitigkeit, sondern auch in seinem geringen Gewicht – es ist recht leicht, sodass auch Mädchen, die als Köche in der Küche arbeiten, problemlos damit umgehen können.

Die Hauptvorteile dieses Geräts sind wie folgt:

• es ist das bequemste Messer sowohl in der professionellen als auch in der gewöhnlichen Küche;
• perfekt zum Kochen von Gerichten der europäischen und russischen, östlichen und südlichen Küche;
• bietet eine hohe Geschwindigkeit der Zubereitung jedes Gerichts.

Das Kochmesser wird das wichtigste Werkzeug in Ihrer Küche sein. Seine übliche Länge beträgt 20–25 cm oder sogar etwas mehr.Eine zu lange Klinge ist jedoch möglicherweise nicht für jeden angenehm. Mit dieser Art von Kochgerät werden etwa 90% der täglichen Arbeit der Zubereitung von Speisen erledigt.

Die Fähigkeit, es richtig zu verwenden, ist eine ganze Wissenschaft. Diese Messer werden von Spitzenköchen in der Küche verwendet und beeindrucken den einfachen Menschen mit ihrer meisterhaften Zubereitung komplexer Gerichte. Der dünne Teil des Produkts wird sauber geschnitten und frische Kräuter werden gehackt. Der mittlere Teil wird zum Hacken von Kohl und zum Schneiden in Würfel benötigt. Der dickste Teil, der dem Griff am nächsten liegt, wird verwendet, um das Fleisch zu schneiden, die Knochen von Hühnern oder Fisch zu hacken.

Die Kehrseite dieses Kochwerkzeugs kann das hochwertige Abschlagen von zähem Fleisch oder das einfache Knacken einer Nussschale sein. In professionellen Händen ist ein Kochmesser ein eher funktionales Gerät. Sie sollten kein Kochmesser verwenden, um so komplexe Arbeiten wie das Zerkleinern von Fleisch- oder Geflügelkadavern durchzuführen, sie schälen kein großes Gemüse damit und öffnen keine Dosen.

Unter der großen Vielfalt moderner Kochmesser stechen Sie heraus Die 2 beliebtesten Optionen sind europäisch und japanisch... Das Hauptkriterium für ihren Unterschied kann als Schärfungsmerkmal angesehen werden. Die europäische Version wird beidseitig geschärft, mit einem Winkel von 20 °, das japanische Werkzeug kann auf einer Seite die übliche Schärfe haben, mit einem Winkel von 15 °, Sie können aber auch eine Schärfe nach europäischem Vorbild finden - auf beiden Seiten. Profis unterscheiden grundsätzlich zwischen dem europäischen Instrument und dem japanischen Santoku und verwenden gewohnheitsmäßig beide. Für den durchschnittlichen Mann auf der Straße hängt die Frage der Auswahl einer der Optionen am häufigsten von der Benutzerfreundlichkeit ab.

Nach der Rockwell-Skala entsprechen europäische Produkte den langlebigsten Stählen, die einen Härtegrad von unter 60 Einheiten aufweisen. Das Hauptmerkmal dieser Werkzeuge ist eine breite Klinge mit einer Länge von bis zu 300 mm. Die näher an der Spitze liegende Linie des Kolbens wird unterschätzt, die Spitze ist scharf. Ein solches Messer eignet sich hervorragend zum Hacken, Anrichten und sogar Zerkleinern, um das Fleisch von Fisch und Geflügel, Gemüse aller Art und frischen Kräutern schnell zu schneiden. Europäische Produkte werden in folgende Sorten unterteilt:

• traditionelles Deutsch - sehr praktisch, solide und ziemlich schwer;
• vielseitiger französisch - kommt mit feinsten Aufschnitten von Filets, Käse und Früchten zurecht.

Darüber hinaus finden Sie Optionen wie:

• Chef-de-Chef mit einem sehr dicken und ziemlich kräftigen Hintern; es wird zum Schneiden von Meeresfrüchten verwendet;
• Super Cook Chef hat Unterschiede in der Po-Dicke.

Profiköche verwenden bei ihrer Arbeit unterschiedliche Arten von Messern aus Europa, je nach Ziel und Spezialisierung des Restaurants. Ein gewöhnlicher Mensch wird höchstwahrscheinlich nicht einmal einen großen Unterschied zwischen den beiden Produkten feststellen, aber die Qualität des Schärfens jeder Klinge wird sehr zu schätzen wissen.

Kochmesser japanischer Herkunft werden Santoku genannt, was "eine Klinge, die gleichzeitig drei verschiedene Aktionen ausführt" bedeutet. Aufgrund der hohen Qualität des Metalls und der hochwertigen Auswuchtung ist dieser „Nachfahre des Katana“ weit über die Grenzen seiner asiatischen Heimat hinaus sehr beliebt. Santoku eignet sich hervorragend zum Schneiden von dünnen Filet- und Fischscheiben sowie zum Zerkleinern und Schneiden. Nach der bekannten Rockwell-Skala hat dieses Produkt einen Härtewert von 58 bis 61. Dieses Messer hat eine eher bescheidene Länge von 120-180 mm, es hat eine geradere Schneide und eine leicht abgesenkte Spitze.

Santoku, im Profil betrachtet, ist ein bisschen wie ein kleines Beil. Darüber hinaus hat es eine tadellose Politur, Ausgewogenheit und kann auch spezielle Kerben in der Nähe der Klinge haben, die das Anhaften von Zutaten verhindern. Santoku ist leicht.Das Messer ist sehr produktiv in der Arbeit, zeichnet sich durch erhöhte Ergonomie aus und zieht durch die Lakonizität seines einzigartigen Designs die Blicke auf sich.

Manchmal findet man in einer professionellen Küche ein chinesisches Messer. Es verfügt über eine breite rechteckige Klinge. Es wird oft als "chinesisches Hackmesser" bezeichnet, obwohl dieses Werkzeug nichts mit Hackmessern zu tun hat - seine Klinge ist zu dünn und zu leicht, um etwas Hartes zu hacken.

Aber dieses Produkt ist äußerst praktisch zum Zerkleinern sowie zum hochwertigen und schnellen Schneiden. Serbisches Küchenmesser aus Werkzeugstahl geschmiedet. Die Einzigartigkeit des serbischen Kochmessers liegt in der geraden Schneide mit feinerem Strick und im hohen Gewicht der Klinge selbst.

Je nach Materialien, aus denen sie hergestellt werden, können professionelle Messer wie folgt sein:

• Titan - Titan wird auf Kohlenstoffstahl gesprüht, wodurch die Klinge scharf und langlebig wird;
• mit speziellen Platten aus Damaststahl - auf die Basis des Produkts werden etwa 16 Schichten Kohlenstoffstahl aufgetragen, nach längerem Polieren erhält das Gerät ein charakteristisches Muster;
• keramik - die leichtesten Produkte mit einer dünnen scharfen Klinge; solche Werkzeuge helfen, den ursprünglichen Geschmack von Produkten zu bewahren, sie eignen sich zum Schneiden von Käse, verschiedenen Wurstsorten und verschiedenen Früchten.
• ein Edelstahlprodukt ist eine der billigsten Optionen, die günstigste;
• Küchenprodukte aus Damaststahl sind Messer aus hochwertigem Material, die sich durch hervorragende Schneideigenschaften auszeichnen; solche zuverlässigen Artikel unterliegen nicht den Auswirkungen der natürlichen Bedingungen und sind für ihre erhöhte Verschleißfestigkeit bekannt;
• Messer aus kohlenstoffreichem Stahl gelten als die besten; sie können sowohl gestanzt als auch geschmiedet werden, wobei letztere unter Fachleuten als die zuverlässigsten und teuersten gelten.

Ein gutes Messer besteht aus einem einzigen Stück Metall und sollte über die gesamte Länge des Griffs passen. Wenn im Produkt die Klinge nur teilweise in den Griff übergeht oder sogar am Anfang endet, wird dieses Messer als schwach angesehen und bricht schnell. Manchmal können professionelle Messer aus Glas oder Kunststoff bestehen. Es ist schwierig, diese Modelle in gewöhnlichen Geschäften zu treffen, da sie viel seltener für die Arbeit in einer professionellen Küche ausgewählt werden. Solche Produkte finden Sie in den Kollektionen erfahrener Köche, die Meisterkurse geben oder an kulinarischen Wettbewerben teilnehmen. Modelle aus Glas und Kunststoff werden mit Einschränkungen hergestellt und sind deutlich teurer als die gleichen Produkte aus Keramik oder Stahl.

Fragt man den Koch, welches Messer besser ist, antwortet er: das Exemplar, das perfekt in Ihren Händen liegt. Bei der Auswahl spielt nicht nur die Optik des Messers eine wichtige Rolle, es ist äußerst wichtig, dass der Griff ergonomisch und komfortabel für alle Griffarten ist. Das Kochmesser wird in der Regel für jeden Profi individuell ausgewählt. Das Material des Griffs kann eine wichtige Rolle spielen, nämlich:

• stahl - garantiert Festigkeit und akzeptables Gewicht des Werkzeugs;
• holz - die bequemsten und umweltfreundlichsten Griffe; der Baum liegt angenehm in der Hand, sieht ästhetisch ansprechend aus;
• Keramik ist leicht, erfordert jedoch größte Sorgfalt;
• Polymere - diese modernen Materialien machen den Griff des Messers sehr ergonomisch und so stark wie möglich, aber billiger Kunststoff ist rutschig zu verarbeiten, aus diesem Grund können die Griffe sehr glatt und mit einem "Gummi" rutschen Oberfläche.

Kochmesser werden von vielen bekannten Marken hergestellt.

• Besonders beliebt sind heute Hersteller aus Deutschland und Japan... Ihre Messer sind von hoher Qualität und das Design gefällt dem Auge. Kochmesser können unterschiedlich lang sein, meist von 20 bis 30 cm, die lange Klinge ermöglicht tiefe Schnitte in nur einer Bewegung, was für feinste Schnitte extrem wichtig ist. Messer im "German Style" haben eine leicht gebogene Klinge, die sich hervorragend zum Zerkleinern von Lebensmitteln mit einer schwingenden Bewegung eignet.
• Von den russischen Herstellern ist der bekannteste JSC "Trud", die im 19. Jahrhundert in der Region Nischni Nowgorod zu arbeiten begann. Geschmiedete Messer dieser Marke sind von sehr hoher Qualität und werden zu einem erschwinglichen Preis verkauft. Einmal erhielt die Marke auf einer Messe in Paris sogar eine Medaille für die beste Qualität ihrer Produkte.
• Jeder nennt eine der bekanntesten japanischen Marken Kasumi ist ein Unternehmen, das erfolgreich die japanischen Traditionen der Kaltstahlproduktion mit innovativen Entwicklungen in der Herstellung von professionellen Kochwerkzeugen verbindet. Solche Produkte sehen sehr beeindruckend aus. Stahl kann lackiert, titanbeschichtet oder stilvolle Muster auf der Klinge selbst sein. Japanische Geräte müssen lange nicht geschärft werden, ihr Griff ist perfekt ausbalanciert.
• Die gefragte japanische Marke ist Hattori... Alle Messer dieser Firma werden von Hand gefertigt, so dass sie als echte Werke der modernen Kunst bezeichnet werden können. Sie schämen sich nicht, sie in Ihrer Küche zu demonstrieren.
• In Europa sind die Marktführer in der Messerherstellung mehrere Unternehmen gleichzeitig, von denen die meisten ihren Sitz haben in Deutschland... Beim Kauf deutscher Produkte können Sie sich der hohen Qualität absolut sicher sein – alle Klingen bestehen aus gehärtetem und korrosionsbeständigem Kohlenstoffstahl. Deutsche Produkte unterscheiden sich von ihren japanischen Pendants durch ein zurückhaltenderes Design. Meistens ist dies eine traditionelle Farbkombination - die Klinge selbst ist silberfarben und hat einen schwarzen Griff.
• Französischer Sabatier von Hand aus hochwertigem Stahl gefertigt. Sie zeichnen sich durch einen dünnen Griff und eine abgerundete Basis aus, was sie zu einem äußerst komfortablen und eleganten Instrument macht. Arcos Messer können auch als sehr attraktiv bezeichnet werden. Ihre Klingen sind unglaublich langlebig. Sie dienen lange und sind in der Lage, lange zu schärfen.

Mehrere Unternehmen gehören zu den deutschen Spitzenreitern.

• Wüsthof - eine Marke, die Produkte von exklusiver Qualität herstellt. Die Marke stellt seit 1814 Kochmesser her. Sie sind bei vielen namhaften Köchen sehr gefragt.
• Friedrich Dick produziert seit 1778 Produkte. Heute produziert die Marke ausgezeichnete Messer und Küchenaccessoires.
• Zwilling stellt hervorragende Kochmesser mit einer langlebigen, rostbeständigen Klinge her. Charakteristisch für diese Werkzeuge ist, dass ihre Klinge aus einem einzigen Stück Stahl besteht.

Beim Kauf eines Kochmessers Sie müssen auf folgende Punkte achten:

• aus welchem ​​Material die Klinge besteht;
• Schleifqualität;
• Griffeigenschaft;
• das Vorhandensein verschiedener Nieten.

Wenn Sie Essen nicht auf professionellem Niveau zubereiten, macht es keinen Sinn, berühmten teuren Produkten nachzujagen. Sie werden sich ganz klar für das preisgünstigste Produkt entscheiden, das Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll und ganz befriedigt. Für einen Profi sollte sein Hauptmesser mehrere Eigenschaften haben.

• Maximale Ergonomie. Das bedeutet, dass es gut in der Hand liegen sollte. Die Köche arbeiten extrem hart, daher sollte das Gleichgewicht des Produkts weder das Handgelenk noch die Hand belasten.Das Schneiden sollte ohne Kraftaufwand, aber so klar wie möglich erfolgen. Daher sollten Sie nur ein hochwertiges Gerät wählen, da ein schlechtes Werkzeug die Lebensmittel beim Schneiden verdirbt. Bei der Herstellung von Messern müssen Marken die Anatomie der Hände des Spezialisten und die Mechanik der ausgeführten Aktionen berücksichtigen.
• Scharfe Klinge. Mit einer stumpfen oder zu weichen Klinge können Sie die Filets nicht so dünn wie nötig schneiden. Auch die Länge der Klinge selbst wird für viele von großer Bedeutung sein.
• Der Griff sollte ziemlich schwer sein. Hochwertig, ergonomisch, ohne unnötige Elemente, spielt es die Rolle eines ausgleichenden Lots, mit dessen Hilfe die Klinge einen zusätzlichen Impuls erhält.

Sie können ein Kochmesser nicht nur nach dem Markennamen oder den hohen Kosten des Produkts auswählen. Es sollte für Sie richtig sein, unter Ihrem Pinsel "geschärft" werden. Ein Produkt, das ein männlicher Koch gutheißt, kann für einen weiblichen Koch zu sperrig oder unbequem sein.

Informationen darüber, welche Messer Küchenchefs in der Küche verwenden, finden Sie im nächsten Video.